Der Schnüffeltest ist für die Lebensmittelsicherheit nicht zuverlässig

Jun 05, 2024

Ich sollte es besser wissen, aber ich gebe zu, dass ich es auch tue. Ich habe gerade einige Hähnchenscheiben aus dem Kühlschrank geholt, während ich mich daran mache, ein paar Sandwiches zuzubereiten. Mir ist aufgefallen, dass das Verfallsdatum des Huhns abgelaufen ist, aber ich bin immer noch misstrauisch. Ein anderes Familienmitglied hat lieblos die Verpackung aufgerissen und die Scheiben lagen mehrere Tage lang offen im Kühlschrank. Ich frage mich, ob das Huhn noch verwendbar ist, schnuppere gründlich daran und hoffe auf einen Beweis dafür, dass es noch gut ist oder verdorben ist.

Ich sollte es besser wissen, weil ich Mikrobiologe bin und weiß, dass die Mikroben, von denen ich befürchte, dass sie mich krank machen könnten, keinen Geruch haben. Und doch versuche ich, mir mit dem alten Schnüffeltest Selbstvertrauen zu verschaffen, und es gelingt mir nicht.

Es ist sicherlich wahr, dass einige Mikroben während ihres Wachstums Gerüche erzeugen. Zu meinen Favoriten gehört der herrliche Geruch von Hefe in frisch aufgegangenem oder gebackenem Brot, der im krassen Gegensatz zu – und bitte entschuldigen Sie den Toilettenhumor – der Abneigung steht, die wir alle gegen die gasförmigen Gebräue unserer Mikroben haben, die in Form von Blähungen oder Blähungen auftreten Atem.

Diese Gase entstehen, wenn mikrobielle Populationen wachsen und reichlich vorhanden sind – wenn der Stoffwechsel jedes mikrobiellen Bewohners Kohlenstoff und andere Elemente in Energiequellen oder Bausteine ​​für die eigene Zellstruktur umwandelt. Die Mikroben, die am häufigsten mit lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht werden, wie z. B. Listerien und Salmonellen, lassen sich mit dem Schnüffeltest jedoch kaum entdecken.

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Selbst wenn diese Bakterien vorhanden wären – und das Risiko ist glücklicherweise relativ gering –, wären diese Bakterien wahrscheinlich in so geringer Menge in der Nahrung vorhanden, dass jegliche Stoffwechselvorgänge (und damit die Geruchsbildung) für unsere Nase völlig unsichtbar wären.

Außerdem wäre jedes Eau de Listeria nicht von den geringfügigen Gerüchen zu unterscheiden, die von den häufiger vorkommenden mikrobiellen Spezies ausgehen würden, die in unseren Lebensmitteln vorkommen und die uns keine gesundheitlichen Bedenken bereiten.

Ja, es besteht eine sehr geringe Wahrscheinlichkeit, dass Listerien in dem geräucherten Lachs vorhanden sind, den ich letzte Woche in der Räucherei an der Küste abgeholt habe. Aber es besteht absolut keine Chance, dass meine Geruchssinne über den köstlichen Gerüchen von Dill, Salz und Rauch, aus denen das Produkt besteht, Hinweise auf Listerien erkennen können.

Zurück zu meiner Sandwichkonstruktion. Die Wahrscheinlichkeit, Salmonellen auf der Tomate zu riechen, die ich aus der Obst- und Gemüseschublade im Kühlschrank gekramt habe, ist sogar noch geringer – selbst wenn ich über ein ausgeprägtes Salmonellenriechvermögen verfüge, was bei mir nicht der Fall ist. Wenn dieser Krankheitserreger jemals auf der Tomate vorhanden war, wurde er wahrscheinlich während des Wachstums der Tomate durch kontaminiertes Wasser auf dem Bauernhof eingeschleppt, so dass er sich nicht auf der Oberfläche der Tomate, sondern im Inneren der Tomate befindet und doppelt nicht zu riechen ist.

Es ist jedoch möglich, zu erkennen, wenn Lebensmittel verdorben sind – eine weitere Aktion von Mikroben, da sie Lebensmittel auffressen, die zu lange gelagert wurden oder sich unter falschen Lagerbedingungen befanden. Dies ist einer der Gründe, warum der Schnüffeltest sinnvoller eingesetzt werden kann, um verdorbene Milch aufzuspüren und die Lebensmittelverschwendung einzudämmen, anstatt Milch wegzuwerfen, die ansonsten sicher wäre. Und bei einigen Lebensmitteln – denken Sie an den mikrobiellen Beitrag zu den besten Käsesorten – ist es eine kulinarische Eigenschaft, übel zu riechen.

Während meine Frau mit den aromatischen Eigenschaften einiger fermentierter Lebensmittel, wie zum Beispiel Kimchi, nicht einverstanden ist und sie aus dem Haus verbannt hat, sind diese definitiv nicht verdorben und sollten nicht für den Mülleimer bestimmt sein. Stattdessen achte ich bei anderen Lebensmitteln wie frischem Obst, Gemüse oder Milch immer noch auf eventuelle Gerüche, die auf Verderb hinweisen, und nehme diese als Warnung, diese bestimmte Lebensmittelart in Zukunft besser aufzubewahren – oder weniger zu produzieren oder weniger davon kaufen, wenn ich es nicht rechtzeitig esse.

Ich denke auch, dass uns einige der Ursachen lebensmittelbedingter Erkrankungen noch unbekannt sind. Während bekannt ist, dass viele Krankheitsfälle durch bakterielle Kontaminanten wie Campylobacter oder die anderen von mir genannten Mikroben verursacht werden, gibt es ebenso viele Fälle, bei denen wir die Ursache noch nicht kennen. Aber auch darin werden wir immer besser, da Wissenschaftler Werkzeuge entwickeln, die bei der Erkennung von durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserregern viel genauer sind als unsere Nase.

Wenn ich mir also jemals Sorgen mache, dass mein Essen krank werden könnte, verwende ich meine Energie am besten darauf, es bei der richtigen Temperatur aufzubewahren und für die richtige Zeitspanne zu kochen, anstatt darauf zu vertrauen, dass meine Nase einen Krankheitserreger aufspürt. Ich würde meiner Nase nicht einmal trauen, den Unterschied zwischen einem Cabernet und einem Shiraz zu erkennen, geschweige denn zwischen einem Campylobacter und Salmonellen.

Matthew Gilmour, Forschungswissenschaftler; Direktor, Forschungsnetzwerk für Lebensmittelsicherheit, Quadram Institute

Dieser Artikel wurde von The Conversation unter einer Creative Commons-Lizenz erneut veröffentlicht. Lesen Sie den Originalartikel.